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Kupfer kehrt diese Regeln um. Es erwärmt sich schnell und gleichmäßig, aber es verliert die Wärme ebenso schnell wieder. Diese Reaktionsfreudigkeit verleiht ihm eine Flinkheit und Beweglichkeit, die für empfindliche Proteine wie Fisch und Meeresfrüchte sowie Soßen, Karamell und Schokolade sehr nützlich sein kann – nimmt man einen Kupfertopf mit einer empfindlichen Soße vom Herd, sinkt die Temperatur rasch ab, was die Wahrscheinlichkeit verringert, dass die Soße überkocht oder aufgrund der im Metall gespeicherten Hitze zerbricht.
Wenn Sie gestatten, dass dieser Auto-Ignorant noch einmal zu meiner Auto-Analogie zurückkehrt, können Sie sich Kupfer als den Sportwagen der Kochgeschirrwelt und Gusseisen als den Pickup-Truck vorstellen. Sie sind beide für bestimmte – oft sehr unterschiedliche – Aufgaben nützlich.
Das ist jedenfalls die einfache Erklärung. Setzt man eine Handvoll Kochprofis in einen Raum, erhitzen sich die Gespräche schneller als Kupfer auf einer Flamme. Es wird darüber gestritten, ob Kupfer gut genug ist, um seinen Preis zu rechtfertigen, und ob seine relativen Vorzüge es wirklich weit genug von der Masse der günstigeren Kochgeschirre abheben.
Jemand aus dem Team von Modernist Cuisine könnte darauf hinweisen, dass die unübertroffene Wärmeleitung von Kupfer nicht das ganze Bild ist. Sie würden argumentieren, dass die Größe des Brenners und die Dicke des Metalls ebenso entscheidend sind, und darauf hinweisen, dass ein 7 mm dickes Stück Aluminium genauso gleichmäßig erhitzt wird wie ein 2,5 mm dickes Stück Kupfer.
Unweigerlich wird jemand anderes dem widersprechen und argumentieren, dass das Modernist-Team nur auf die Gleichmäßigkeit der Erwärmung geachtet und die Reaktionsfähigkeit von Kupfer nicht berücksichtigt hat, d. h. wie schnell es sich erwärmt und abkühlt, wenn mehr oder weniger Wärme zugeführt wird. Man kann die Gleichmäßigkeit von Kupfer mit einer 7 mm dicken Aluminiumpfanne erreichen, sagen sie, aber man verliert dabei die Reaktionsfähigkeit.
Ein Ingenieur, der versucht, den Frieden zu wahren, wird freundlicherweise eine Zusammenfassung der Vor- und Nachteile der wichtigsten Kochgeschirr-Metalle zusammenstellen und dabei wesentliche Begriffe wie Wärmeleitfähigkeit, Wärmekapazität, spezifische Wärme und Temperaturleitfähigkeit in einfachen Worten erklären. Dabei wird er ein ziemlich gutes Argument dafür liefern, dass Kupfer viel für sich hat. Aber dann fällt es auseinander, wenn bestimmte Töpfe und Pfannen in Frage gestellt werden, und schließlich fängt jeder an, jeden anderen zu trollen, und wir kommen nicht weiter.
Und das ist die eigentliche Herausforderung: Die relative Leistung einer Mauviel Pfanne – egal welcher – lässt sich angesichts der Unterschiede in Bezug auf Masse, Dicke, Form, Größe und Material von einem Design zum nächsten nur sehr schwer beurteilen. Ganz zu schweigen davon, dass die Effektivität einer bestimmten Pfanne davon abhängt, was darin gekocht wird, und von der Erfahrung der Hände, die das betreffende Werkzeug benutzen.
